El asado

Hacía 6 años que Don Pedro de Mendoza había de fundado la ciudad de Santa María de los Buenos Aires, cuando los indios literalmente, la borraron del mapa. Entre los sobrevivientes de la masacre y del incendio, quedaron una docena de vacas, que respetadas por los querandíes, ganaron la Pampa. Esos vacunos en libertad se reprodujeron. Cuando 49 años después en 1541, Juan de Garay, vasco testarudo, insiste en fundar la ciudad en el mismo lugar, más de un millón de vacunos recorren en tropillas salvajes la provincia de Buenos Aires.
Tito Botana, cita a un viejo español -Azcárate de Discay- quien al visitar el puerto de Buenos Aires en 1617, contó 22 navíos holandeses, cada uno de ellos, cargados con 13 a 14 mil cueros vacunos. Cien años después, según consta en las crónicas de espías viajeros ingleses, las tropillas salvajes, interminablemente rodeadas por nubes de polvo, podían detener durante dos y tres días el paso de las diligencias.
La explotación ganadera era insensata. Sólo se exportaba, primero a Cuba y luego a Europa, lo durable: cueros y lenguas curadas con salmuera. En las vastísimas estancias los caranchos revoloteaban sobre vacas descueradas y deslenguadas. El gaucho tomaba mate y comía carne, los ijares del animal (vacío) o las tapas de nalgas se asaban sin quitarles el cuero, era una manera de preservar la carne, tan válida como el charqui. La gelatina que se forma entre el cuero y la carne, una vez enfriado el trozo, actuaba como aislante. El asado con cuero, que con el posterior matambre enrollado, parecen ser las únicas entradas frías de la Pampa, es un invento culinario nítidamente argentino.
El asado con cuero se hace poco. En cambio, el asado a la reja o en cruz, realizado sobre espetones clavados en el suelo, difícil por cierto, siguen siendo común en el campo. La parrilla horizontal ha invadido la ciudad. Hablamos de patios o jardines. Hay parrillas hasta en los balcones.
Por tradición, por hábito gastronómico -la Argentina es el país del mundo con más consumo de carne per cápita- y por prestigio cada argentino siente que ha nacido asador. O al menos parrillero.

El asado Los secretos de la más antigua forma de cocer la carne que se le ocurrió al hombre al inventar el fuego.

El mate El consumo de mate es casi una adicción en esta región, es también una ceremonia amistosa.

Tortas fritas La mejor manera de acompañar el mate y disfrutar de esta rica torta que se elabora muy rápidamente.